El futuro no es lo que era. Ni nos movemos en coches volantes, ni los robots nos hacen la compra, ni en los restaurantes nos sirven insípidas pastillas. "Cada vez que intentamos vaticinar cómo será el futuro, lo hacemos proyectando los prejuicios del presente", reconoce Andoni Aduriz (San Sebastián, 1971).
"Hace algo más de cuatro décadas, el acto de comer no se valoraba como ahora. Por eso se pensó que acabaríamos como los astronautas: alimentándonos con píldoras de colores. Comida rápida y eficiente".
Pero en esto llegó la 'nouvelle cuisine', que fue "como mayo del 68 aplicado a la comida". Aunque lo cierto es que Marinetti ya desbrozó el camino con su 'Manual de cocina futurista', en el que abogaba ya por la originalidad y por la experiencia sensorial. La llave del futuro la tiene ahora la cocina 'tecnoemocional', de la que Aduriz es uno de los más claros exponentes.
El chef vasco se metió a la audiencia en el paladar a su paso por el Future Fest de Londres, donde se ha intentado despejar en los últimos días la neblina de la incertidumbre que todo lo cubre. "Hemos pasado del optimismo excesivo al pesimismo excesivo", proclamó en la apertura del festival Geoff Mulgan, al frente de Nesta, la gran plataforma de innovación del Reino Unido. "Va siendo hora de reimaginar el futuro con energías renovadas".
En el Future Fest se habló de superinteligencia y de superductores, de neurociencia y nanotecnología, de nueva economía y de nueva ecología. Pero nada pudo competir con el Gastrodome, que convirtió el salón de plenos de Ayuntamiento de Shoreditch en un sabroso laboratorio de degustación del futuro.
El primer plato (comida para pensar) lo sirvió precisamente en bandeja Andoni Aduriz, que hizo un apasionante recorrido por la historia de la alimentación desde la revolución agrícola... "Esencialmente, todos los avances que se han producido en los últimos siglos, a excepción del microondas, no han servido más que para acelerar o hacer más eficientes las técnicas que llevamos usando desde la Edad Media. Y la mayor revolución en la cocina sigue siendo sin duda la que se produjo con la imprenta, que permitió divulgar todos los conocimientos que entonces estaban reservados a unos pocos privilegiados".
"La cocina ha sido siempre un reflejo de la sociedad", asegura Aduriz. "De modo que la respuesta a la pregunta obligada ('¿Cómo comeremos en el futuro?') es aún más ardua de lo que parece... Decidme cómo será la sociedad del futuro y os diré cómo comeremos".
A falta de la respuesta del millón, aquí van algunas pistas... Según Aduriz, lo que está ocurriendo ahora es producto directo de la revolución de los años sesenta, que no sólo introdujo la innovación y la creatividad en las cocinas, sino que impulsó con el tiempo el concepto de "sostenibilidad". El chef de Mugaritz reivindicó el "saber comer" de Michael Pollan: la cocina como fuente incomparable de placer y de salud, con la mirada siempre atenta al medio ambiente.
Alimentos transgénicos
Le preguntamos al chef por la fricción entre tecnología y ecología, y más en concreto por los alimentos transgénicos. "Llegará un momento en que la ciencia y la ecología tendrán que hablar y encontrar un punto de entendimiento", sostiene. "Dudo que en el 2050 se pueda alimentar a 9.000 millones de humanos exclusivamente con agricultura ecológica".
"El futuro de la alimentación se cocerá sin duda en las ciudades, donde se concentrará el 70% de la población", anticipa Aduriz. "Será como volver a las ciudades-estado del Renacimiento, y esa nueva sociedad será la que alumbre una nueva cocina".
Llegó pues el momento de la degustación, y Charles Spence, de la Universidad de Oxford, nos invitó a hacer un recorrido por los restaurantes que están ensanchando el horizonte sensorial de la gastronomía, con parada obligada en el Celler de Can Roca. Jon Fraser y Aran Dasan, fundadores de Ento, rompieron una lanza por el futuro de los insectos como sabrosa fuente de proteína.
Josh Pollen y Mike Knowlden, de Blanch and Shock, revindicaron el potencial de los encurtidos y los fermentados "en un mundo que desecha una tercera parte de la comida que produce". La 'troupe' de Curious Confectioner propuso por último innovadores sistemas de cultivos de germinados en las casas, como parte de la revolución doméstica y en respuesta a uno de los lemas del FutureFest: "Todos somos horticultores".
Geoff Mulgan, de Nesta, tomó finalmente la palabra y lanzó preguntas a la platea, irreconciliablemente dividida ante lo que nos espera de aquí al año imaginario del 2050: "¿Estarían ustedes dispuestos a zamparse una hamburguesa de insectos? ¿Comerían carne crecida en laboratorio?". Que aproveche.
La información completa en el diario El Mundo
http://www.elmundo.es/elmundo/2013/09/29/ciencia/1380491365.html
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